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如何长期保存葡萄酒?葡萄酒储存和养护

如何长期保存葡萄酒?葡萄酒储存和养护

作者:加德酒柜 浏览量:14578 发布时间:2017-10-18

为了让葡萄酒保持原有的风味,同时让有陈年能力的葡萄酒经历正常的发展演化,形成特有的独特风味。我们需要选择适合的保存场所,在最佳条件下保存它们。葡萄酒是精细而精贵的物事,保存的条件也有不少讲究,涉及到温度、湿度、光线和振动等多个方面。下面,让我们一起来了解。


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一、为什么要储藏?

由于葡萄酒不同于一般的商业产品,所以,葡萄酒的储藏也不仅仅是商业上的平衡供需那么简单,它已演变成提升葡萄酒品质的一个重要环节。


1、延长葡萄酒保质期

好的红葡萄酒的“生命周期”是10-20年,特别好的葡萄酒的储藏期能达到50年以上,普通餐酒一般5-6年消费掉最好。因为时间长了葡萄酒的颜色香气变淡,口感越来越柔和,质量开始下滑,超过一定的期限会没有饮用价值。但是如果保存不当,即使再好的葡萄酒也会迅速变质,更不用说普通的葡萄酒。以一瓶法国二等特级酒庄的酒在我国的存放为例,若在上海,家里空调时开时不开,酒顶多存放一年就会逐渐坏掉;若在广东,气温太高,酒的存放的时间会更短。


2、保持和提升葡萄酒的品质

葡萄酒有一定的生命周期,处于不同生命周期的葡萄酒的品质和口感都是不同的。葡萄酒中的一千多种成分随时间不停变化,这些变化影响着葡萄酒的颜色、澄清度、香气、口感等,这也就是葡萄酒的不稳定性所在。葡萄酒的这一不稳定性就构成了葡萄酒的“生命曲线”。而如何控制这些变化,使其向好的方向发展,同时尽量将葡萄酒稳定在其质量曲线的高水平上,很大程度在于葡萄酒的储藏。


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二、储藏环境要求

前面提到葡萄酒的储藏对其品质有着至关重要的影响,要使一瓶好的葡萄酒在经过时间的作用后不是变质而是使其品质更好,这就对储藏环境产生了严格的要求。


1、温度适合,恒温

酒不能放在太冷和太热的地方。太冷,会使酒成长缓慢,它会停留在冻凝状态不再继续进化,这就失去了藏酒的意义。太热,酒又成熟太快,不够丰富细致,令红葡萄酒过分氧化甚至变质,因为细致、复杂的酒味是需要长时间发展得来的。理想的存酒温度在10℃--14℃为佳,最宽为5℃--20℃。 同时整年的温度变化最好不超过5℃。


同时还有很重要的一点——葡萄酒的存放温度要恒定。即将葡萄酒存放在20℃的恒温环境中也比每天的温度都在10~18℃之间波动的环境好。为了善待葡萄酒,请尽量减少或避免温度的剧烈变化,当然随着季节小幅度的温度变化还是可以被接受的。


2、湿度适合,恒湿 

葡萄酒储藏理想的湿度是保持在60%至70%之间,如果太干可放一盘湿沙用以调整。酒窖或酒柜的湿度不要太高,那样容易使软木塞及酒的标签发霉腐烂;而酒窖或酒柜的湿度不够又会让软木塞失去弹性,无法紧封瓶口。瓶塞干缩后会引致外面的空气入侵,酒质会产生变化,并使酒通过软木塞挥发,造成所谓“空瓶”现象。如果在北方(如北京)那样干燥的气候里,如果没有妥善的保存方法,再好的酒一个月都会放坏。


3、避光,过滤紫外线

酒窖中最好不要有任何光线,因为光线容易造成酒的变质,特别是日光灯和霓虹灯易让酒加速氧化,发出浓重难闻的味道。如果暴露在强烈日光下6个月就可以导致葡萄酒变质。存酒的地方最好向北,除了避开光线外,亦不要接近有强烈气味的物件,门和窗应选择不透光的材料。


4、通风,无异味

葡萄酒在陈放过程中会产生有害气体二氧化硫,而二氧化硫会危害到软木塞,进而劣化酒质。在酒窖中二氧化硫可以靠自然的通风排除掉,但在葡萄酒柜这种密死循环境中,二氧化硫便会积存。一般而言十天开一次门让酒柜通风,就可以排除掉二氧化硫,但是这会”打扰“到酒的睡眠,因此针对空气环境,最贴心的设计是加装活性碳的通风循环系统,这样只要每隔两三年换一次活性碳,就可以常保葡萄酒在良好的空气环境中陈放。


5、防振避震

振动对酒的损害纯粹是物理性的。红葡萄酒装在瓶中,其变化是一个缓慢的过程,振动会让红葡萄酒加速成熟,让酒变得粗糙。所以尽量避免将酒搬来搬去,或置于经常振动的地方,尤其是年份老的红葡萄酒。因为储存一瓶陈年极品红酒是三四十年或更长久的事,而并非仅三四星期,让其保持“沉睡”状态是最好的。


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三、各种葡萄酒的最佳储藏温度

温度是葡萄酒储存最重要的因素,这是因为葡萄酒的味道和香气都要在适当的温度中才能最好地挥发。更准确地说,才会在酒精挥发的过程中令人产生最舒适的感觉。如果酒温太高,苦涩、过酸等味道便会跑出来;如果酒温太低,应有的香气和美味又不能有效挥发。


研究表明,如果以葡萄酒储存的通用标准摄氏13度作为基准,如果温度上升到摄氏17度,酒的成熟速度会是原来的1.2~1.5倍,如果温度增加到23摄氏度,成熟速度将变成2~8倍,温度升高到32摄氏度,成熟速度将变为4~56倍。 当然,成熟速度的变化也和酿酒所用葡萄品种、酿造法不同而不同。


不同的葡萄酒所要求的最佳储存温度如下:

半甜、甜型红葡萄酒:14-16℃ 

干红葡萄酒:16-22℃ 

半干红葡萄酒:16-18℃ 

干白葡萄酒:8-10℃ 

半干白葡萄酒:8-12℃ 

半甜、甜白葡萄酒:10-12℃

白兰地:15℃以下

香槟(起泡葡萄酒):5-9℃


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四、葡萄酒的存放姿势

传统摆放酒的方式习惯将酒平放,使红酒和软木塞接触以保持其湿润。湿润的软木塞有足够的弹力,把瓶口牢牢塞住。相反,瓶子垂直放立时,软木塞便没有足够的水分保持其湿润。 瓶口向上倾斜15度也是可以的。


对于需要储存较长时间的红酒,瓶口向下的摆放方法是不可取的。因为葡萄酒存放时间长了会有沉淀,平放或者瓶口向上略微倾斜,沉淀就会聚集在瓶子底部;而如果瓶口向下倾斜,沉淀就会聚集在瓶口处,时间长了会粘在那里,倒酒的时候,会连沉淀一起倒入酒杯,影响酒的口感。


五、常见储藏方式

1、自然存放

对于一般个人来说,在酒受到损害之前,我们早就把它们喝光了。至于那些我们想保存一段时期的酒,至关重要的是避免对酒真正有害的因素,比如明亮的阳光和极高的室温等。如果实在是没有任何条件,那尽可能将葡萄酒放置在阴凉相对干爽的地方,例如床底、橱柜等地方。


2、天然地窖

理论上,一个理想的酒窖要够黑又够潮湿,温度要在一定限度内,而且最好是恒温,同时也要避免震荡。


在欧洲有些人储藏葡萄酒就直接利用天然地窖来存放。不过,葡萄酒对环境的严格要求,即使是欧洲阴冷的地窖,也不保证十全十美。 一个理想的酒窖,最好能维持13℃的“恒温”。这是欧洲乡下地窖的天然平均温度,但8℃至18℃也在容忍限度以内。


但对于其他地方,例如我国很多地方,天然地窖的平均温度远高于13°,而且冬夏季温差很大。这就需要在地窖下加装温控系统,制冷制热系统,保持地窖的温度恒定。天然地窖一般湿度都比较大且不通风,所以需要加装通风系统,将多余的水分和异味排除到地窖外边。


所以地下可以提供酒品贮存的较好条件,地下酒窖在恒温、避光、防震等方面具有得天独厚的条件,但需在地窖应采取一定的保护措施,改造成专业酒窖,以使酒品贮存的安全更加有保障。一般来说的葡萄酒厂和大型的葡萄酒商都会建造自己的专业地下酒窖。


3、专业酒窖

酒窖并不一定要设在地下,专业的恒温酒窖,会根据葡萄酒实际储藏条件设计,并安装酒窖酒房恒温系统,精确达到恒温,恒湿,通风,避震,避光的条件。 


理想的酒窖应符合下述几个基本要求:①有足够的贮存空间和活动空间。②通气性能良好。③环境易保持干燥。④隔绝自然光照明。⑤防震动、防巨声干扰。⑥有相对的恒温条件。


由于酒窖建造费用比较大、空间大、藏酒数量多等特点,一般来说,只有葡萄酒厂商、一些高级会所、夜总会、高级餐厅酒店以及一些专业红酒收藏者会建造自己的人工酒窖。


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4、酒柜

在现代都市中,一般家庭及专业收藏人士通常选用专业的葡萄酒恒温柜来收藏葡萄酒。葡萄酒恒温柜,从恒温、保湿、避光、避震、通风等多环节设计,确保葡萄酒时刻保持最佳储存、饮用温度。


一些企业除了建设酒窖以外,均另设有“日用酒窖”,来应付消费场所的每日消耗。日用酒窖大多采用酒柜的形式,酒柜就是一个小型酒窖,恒温、恒湿、通风、遮光、避震。酒柜方便使用和服务工作,减少许多不必要的往返取货,并可避免对酒窖重复地过多干扰,其次专业酒柜由于采用隔紫外线的玻璃门设计,也可以用作陈列葡萄酒之用。 


由于价格较地窖便宜很多,所以除了一些酒厂酒商使用酒柜,一般的葡萄酒消费者也能使用专业酒柜来储藏葡萄酒。


5、冰箱 

如果没有酒窖又没有酒柜,那放在冰箱里也是一个没有办法的办法,至少比自然存放要好些。


把酒存放在冰箱内有三样不好:第一,太干,而藏酒环境最好有70%的湿度。酒在干燥环境下酒瓶会缩小,易让空气流入,使酒氧化。另外两个不好的地方,是冰箱不保恒温。冰箱冷冻马达到了一定低温便会自动关掉,升至某较高温度又会再开,造成了不理想的温差。冰箱的马达更提供了“定时的震荡”,很也不理想。


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