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为什么行家喝葡萄酒必谈“年份”?

为什么行家喝葡萄酒必谈“年份”?

作者:加德酒柜 浏览量:16312 发布时间:2018-03-19

当你拿起一瓶葡萄酒,除了酒名,你第二个会在意的通常就是年份。年份深深的刻在葡萄酒的血液之中,我们已经对其习以为常。


但其实想想,这种习以为常其实很不寻常,你不会在意不同年份的大米、面粉的味道有什么区别,即使是酒类产品,你想想身边常见的酒,不管是白酒,啤酒,黄酒,清酒,威士忌,很少有酒会特别强调生产的年份。


那为何葡萄酒有别于其它农产品和酒类,如此在意年份呢?到底什么样的因素又决定了一个年份的好坏呢?


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目录 


1. 为何葡萄酒强调年份?

2. 怎样的酒是一瓶好酒?

3. 好年份需要什么条件?


 1. 为何葡萄酒强调年份?

 

其实答案很简单,因为酿酒葡萄酒确实对年份的气候区别敏感,而且人们愿意强调这种区别。


人们发现了葡萄对气候敏感,每年味道都不一样。转而开始品鉴葡萄酒,而不是不加分别的大口喝酒。


人们的这种在意,又反过来助推了种植和酿酒技术的发展,进一步放大了年份的区别。


种植和酿酒技术就像一个放大器,把葡萄本身的差别放得更大。更好品质的葡萄(更好的年份),在现代种植和酿造技术的帮助下,和品质不好的葡萄(不好的年份),最后酿出来的酒区别越来越大。


想要感受一下这种技术带来的区别,你可以去试一下不同年份的同一款自然酒。自然酒因为大多不使用现代的种植和酿造技术,你会发现不同年份的区别十分微小。而现代风格的的葡萄酒(尤其是气候每年差别较大的欧洲产区),不同年份味道区别会很明显。


酒年份2.jpg


就这样,人们发现葡萄酒每年味道不一样——开始品酒而不是喝酒——技术发展进一步扩大年份区别——更精细的品酒——技术再发展扩大年份区别……


这样正循环个几轮,人们越来越在乎葡萄酒年份的差别,在葡萄酒上标注年份就变得深根蒂固了。


(更现代的酿酒技术试图酿出“完美”的酒,通过各种后期加工,反而缩小了年份区别,不过这是后话。)


相反,大部分农产品和酿酒葡萄比起来,对气候并没有如此敏感。即使敏感,也得有人开始“品”的过程来启动这个正循环。你能想象一群人一起品尝不同年份的橙汁儿,并试图找出它们的区别么…


至于其它酒类产品,也是强调酿造过程多于原料,并且追求酒风格的稳定,所以你看很多酒上会标10年,20年陈酿,但不会标年份。因为对于这些酒而言,酿造技术带来的味道改变很大,而且这种改变和原材料品质差别并不大。并且追求风格的稳定。


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2. 怎样的酒是一瓶好酒?


要弄清一个好年份需要什么条件,就需要先弄清好酒都有什么标准。因为好年份就是能满足好酒标准的年份。


尽管每次一说到好酒的标准是什么,都会引发一阵唇枪舌战,就像好吃的标准很难被定义一样。但以下6个标准,还是被广泛接受的:


复杂度

好的葡萄酒需要有很多层次的香气和味道。一款味道单调的酒,肯定质量不会太出色。


浓郁度

指葡萄酒的香气和味道的强度。在味道平衡的情况下,越浓郁的酒越好。


平衡度

指果味是否能和骨架(由丹宁+酸度+酒精感构成)相辅相成。一款浓郁的酒,需要强劲的骨架去支撑,不然喝起来会很腻。反之,如果葡萄酒骨架太强,而没有足够的果味,喝起来也让人十分难受。


质感

细腻的丹宁,顺滑的果味,酸度也不能有过于尖锐的感觉。


余味

好酒的余味是悠长的,喝下去后很久在嘴里都还有感觉。


典型性

波尔多的赤霞珠喝起来要像波尔多的赤霞珠。这是一个好酒的“特点”而非“标准”,因为典型性并不能给一款酒加分。但那些没有典型性的酒,要么是种的时候就没种好,导致get不到产区风土的精髓;要么就是酿酒的时候过多人工干预,而过度干预通常会对酒质适得其反。因此最后你会发现,好酒都有一定的典型性。


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3. 好年份需要什么条件?


有了好酒的标准,那剩下的问题就是,什么样的气候条件能造就这些品质。而拥有这些气候条件的年份,就是一个好年份。


看了以后你会发现,从春到秋,从抽芽到收获,一个好年份需要的条件实在是太苛刻了!怪不得好年份那么少见,而且酒价会被炒得那么高!


让我们从葡萄的生命周期来进行说明:


 01 

时期

抽芽&开花


气候

宜温暖,晴朗;忌阴冷,霜冻,大风,多雨


原因

温暖的春天能帮助葡萄藤快速且均匀的抽芽&开花。相反,阴冷和霜冻的会把这个过程拉长,导致最后果实成熟不均匀,甚至有可能完全成熟不了。成熟时间不同的果实,在采摘的时候成熟度难免不均匀,直接影响酒的味道。大风,多雨则会打落葡萄花影响产量,严重的霜冻更是有可能会冻死葡萄藤。


影响

早期的霜冻和风雨会明显影响葡萄的产量,从而造成产量下降,提高酿酒成本。通常葡萄后期生长会弥补早期开花时带来的不良影响从,这个时期影响的只是产量而非质量。但如果早期寒冷天气过于延长,会导致葡萄果实的成熟程度不一致,会有粗糙的丹宁和尖锐的酸度影响质感。


 02 

时期

结果初期


气候

宜干旱;忌多雨


原因

和鲜食葡萄要肉多汁水丰盈不同,酿酒葡萄通常肉少皮厚。而结果初期的干旱会限制葡萄的发育,让葡萄长不出太多的果肉。这是因为葡萄的香气物质和丹宁都主要在皮中,果肉里面大部分都是糖和水(拿果肉酿酒就和拿糖水酿酒差不多)。结果初期是奠定果皮/果肉比例的关键,初期不限制,以后再限制就晚了(酿酒葡萄要的是一个在娘胎里没怀足月的孩子,后天再怎么补也很难补得回来)。


影响

果皮比例高的话,香气物质就足,酒的浓郁度和复杂度明显更高。而果皮里的丹宁则是支撑平衡度的关键因素。


 03 

时期

果实成长期


气候

宜适当干旱;忌特别干旱,多雨


原因

植物都有一种特性,在供水有适当压力的情况下,优先把养分供给果实。如果供水毫无压力,植物就会分配很多养分用于叶子的生长,导致最后分配给果实的营养反而会减少。所以,适当的供水压力,会最大化供给给葡萄的养分。当然特别干旱也是不行的,不然葡萄就会停止生长甚至旱死。


影响

让葡萄累积充足的糖量和风味物质。明显提升酒的浓郁度和复杂度。


 04 

时期

果实成长期


气候

宜温度适中;忌过冷过热


原因

Again,和平常鲜食葡萄不同,酿酒葡萄不能种在非常高温的地方!什么“吐鲁番的葡萄香又甜啊”,在酿酒葡萄这儿是坚决行不通的。即使是炎热气候的葡萄酒产区,其实也都是气候相当温和的地方。过高的温度会让葡萄糖分过度累积,酸度迅速下降。高温还会缩短成熟时间,快速成熟的葡萄不能累积足够的香味物质。过冷的气候当然也是不行的,葡萄会成熟不了。


影响

糖分过度累积,酸度迅速下降的话,那平衡性是蹭蹭往下掉。没有足够的风味物质,酒就不可能有复杂度,更不可能有浓郁度。


 05 

时期

收获期


气候

宜风和日丽;忌潮湿


原因

人只要健健康康的,怎样都挺好;葡萄只要不感染霉菌,次点也没事。收获期完全成熟的葡萄简直是霉菌最好的温床,是整个生长期最容易感染霉菌的时刻。风和日丽的天气,霉菌是很难生长的,因为霉菌生长需要很大的湿度。可一旦湿度上去(比如下雨或者起雾),加上秋天15-20度是最适合霉菌生长的温度,葡萄园很容易大规模感染。


影响

一旦感染,产量质量双双下滑(除了贵腐酒,贵腐酒农在收获季天天祈祷葡萄被霉菌感染)。感染严重的情况下,果实全被感染,一年的辛苦都白费了。

以上这5点,只是非常基本的5点。如果往细了说,那要求真的是无穷无尽,什么昼夜温差,风速,不同的葡萄品种需要的气候也不尽相同,简直可以写好几本书。

 

哪怕是这些最基本的条件,都满足的年份也是隔好几年才会出现一次。别忘了,这些种葡萄的产区可都已经是精挑细选过,气候很适合葡萄的了。

 

所以,下回再开一瓶好年份的时候,可别忘了好年份的不易,且喝且珍惜。


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